Вода – важнейшее сырьё для производства пива, которое значительно влияет как на качество продукта, так и на его себестоимость.
В среднем расход воды на производство 1 литра пива составляет от 7 до 14 литров. Вода для пивоварения должна отвечать требованиям, указанным в ТИ-10-5031536-73-10 «Требования к воде для производства пива», т.е. соответствовать органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и химическим нормам. В подготовленной воде для пива есть спектр параметров, которые обеспечивают максимальную технологическую эффективность производства.
Например, чтобы приготовить пиво светлых сортов, необходимо применять более мягкую воду, в которой снижено содержание ионов кальция и магния. Тёмные сорта пива готовятся на более жёсткой воде, т.к. хмель в такой воде даёт больше горечи, а сусло выходит более тёмным. Вода для изготовления пива должна быть с нейтральной или слабокислой реакцией, щёлочную воду для изготовления пива не применяют. Удаление из воды железа – обязательно, т.к. оно сильно огрубляет вкус напитка.
Основные показатели воды для пива
Кислотно-щёлочной баланс (pH) пива на различных этапах его изготовления зависит от анионов и катионов воды, он оказывает влияние на ход ферментативных процессов, от которых зависит брожение, вкус и стойкость пива.
Для варения пива допускается определённое количество солей жёсткости, однако, требуются только соли кальция, так как магниевые соли придают пиву горечь. Соли натрия также могут негативно сказаться на вкусе, он станет кисло-солёным. Поэтому обычными ионообменными умягчителями проблему жёсткой воды для пивоварения не решают, а используют фильтры с обратноосмотическими мембранами. Повышенное содержание хлоридов замедляет процесс приготовления пива, повышенная концентрация сульфатов делает вкус напитка горьким и суховатым.
Качество напитка во многом зависит от щёлочности – она должна быть в границах от 0.5 до 1.5 мг-экв/литр и быть меньше, чем концентрация солей кальция.
Источники воды для пивоварения
Вода для изготовления пива может отбираться из разных мест:
- Централизованное водоснабжение
- Поверхностные источники
- Скважины
- Колодцы
От источника зависит содержание в воде минеральных солей, органических примесей, солей жёсткости и железа.
Способы очистки воды в пивоварении
Проектирование системы водоподготовки для пивоваренной промышленности начинается с анализа воды. После получения результатов можно приступать к разработке технологической схемы фильтров.
Основные задачи, которые решают специалисты Экодар при подготовке воды для её использования на пивоваренном заводе:
- оптимизация органолептических параметров: уменьшение цветности, ликвидация мутности, нейтрализация сторонних запахов, осветление
- частичная или полная деминерализация
- уменьшение щёлочности и жёсткости воды
- деманганация и удаление железа
- уничтожение микробов
- удаление органических соединений и приведение в норму окисляемости
- удаление из воды солей тяжёлых металлов
- коррекция рН
Для решения этих задач нами применяются следующие технологии:
- аэрация воды для окисления загрязнений и удаления газов
- использование каталитических и нейтральных фильтрующих материалов для удаления железа и марганца
- осветление
- сорбция с использованием активированных углей
- умягчение воды
- ультрафильтрация
- смягчение и деминерализация воды при помощи обратного осмоса
- ультрафиолетовое облучение воды для уничтожения бактерий
Требования к воде, используемой при приготовлении различных сортов пива:
| Микроэлемент | Сорт пива | |||
|---|---|---|---|---|
| Лагерное | Горькое | Мягкое | Стаут | |
| Натрий, мг/л | 18 | 35 | 50 | 12 |
| Калий, мг/л | 2 | 4 | 4 | 4 |
| Магний, мг/л | 3 | 20 | 20 | 10 |
| Кальций, мг/л | 20 | 170 | 75 | 30 |
| Хлориды, мг/л | 25 | 150 | 250 | 200 |
| Сульфаты, мг/л | 33 | 260 | 120 | 15 |
| Гидрокарбонаты, мг/л | 18 | 20 | 20 | 20 |
Требования к качеству воды для производства пива по ТИ-10-5031536-73-10:
| Наименование | Требования к воде для производства пива по ТИ-10-5031536-73-10 |
|---|---|
| рН | 6 – 6,5 |
| CI–, мг/л | 100-150 |
| SO42+, мг/л | 100-150 |
| Mg2+, мг/л | следы |
| Ca2+, мг/л | 40-80 |
| К+ + Na+, мг/л | - |
| Щелочность, мг-экв/л | 0,5 – 1,5 |
| Сухой остаток, мг/л | 500 |
| Нитриты, мг/л | 0 |
| Нитраты, мг/л | 10 |
| Фосфаты, мг/л | - |
| Алюминий, мг/л | 0,5 |
| Медь, мг/л | 0,5 |
| Силикаты (по Si), мг/л | 2 |
| Железо, мг/л | 0,1 |
| Марганец, мг/л | 0,1 |
| Окисляемость, мг О2/л | 2 |
| Жёсткость, мг-экв/л | 2 – 4 |
| Мутность, мг/л | 1 |
| Цветность, град | 10 |
Фильтры Экодар – важный шаг к успеху Вашего пива!
Из нашей практики можно отметить, что оптимальным методом подготовки воды для пива является сорбционное очищение воды с использованием активированных углей и обратного осмоса, после которого идёт стадия коррекции минерального состава. При использовании этих технологий получается вода требуемого качества, содержащая оптимальное количество минеральных солей и солей жесткости. Используя такую воду, наши Клиенты производят пиво самого высокого качества.
Специалисты Экодар успешно разработали и запустили в эксплуатацию более 20 систем водоподготовки как для небольших, частных пивоварен, так и для крупных заводов. Главным требованием наших клиентов является гарантия качественного состава воды, и мы такую гарантию предоставляем. Вода будет соответствовать всем актуальным требованиям и нормативам, она будет обладать стабильным ионным составом и подходящими органолептическими характеристиками. Учитывая потребности Вашего бизнеса, мы подбираем оборудование оптимальное по габаритным размерам, с минимальными капитальными затратами и расходами на последующее обслуживание.
Читайте также:
