Мы в Экодаре очень любим рамен и разбираемся в нем как никто другой, особенно в его главном компоненте – воде. Это японское блюдо рамен – не просто суп, а сложная экосистема вкусов, где каждый элемент играет свою роль. Но основа основ, душа любой тарелки – это бульон. Именно от его качества зависит 90% успеха. Это руководство ответит на все главные вопросы — от того, что такое рамен, до списка всего, что нужно для его приготовления дома.
Что такое рамен: краткий экскурс и основы
Рамен – это блюдо, состоящее из пшеничной лапши в бульоне, дополненное различными начинками. Его ошибочно считают исконно японским, хотя его корни уходят в китайскую кухню. В Японии он стал феноменом лишь в XX веке, но быстро оброс собственной культурой и невероятным количеством региональных вариаций. Понимание, из чего сделан рамен, начинается с его четырех столпов.
Основные компоненты супа
Технически суп рамен из чего состоит, можно разложить на четыре фундаментальных элемента:
- Бульон (Супу): основа вкуса. Может быть легким и прозрачным (ассари) или насыщенным и мутным (коттери). Готовится на основе курицы, свинины, рыбы или овощей.
- Основа для бульона (Тарэ): концентрированный соус, который задает «характер» рамена. Добавляется в тарелку перед бульоном. Основные виды – соевый (сёю), солевой (сио), мисо-паста (мисо).
- Лапша (Мэн): специальная пшеничная рамен лапша, обработанная щелочным раствором (кансуй), который придает ей характерный желтоватый оттенок, упругость и вкус.
- Топпинги (Гу): добавки, которые делают блюдо завершенным. Это могут быть ломтики свинины тясю, маринованное яйцо адзитама, ростки бамбука мэнма, водоросли нори, зеленый лук и многое другое.
Ключевая роль воды в бульоне
Качество бульона напрямую зависит от качества воды. Обычная водопроводная вода содержит хлор, соли жесткости (кальций, магний), железо и другие примеси. Эти элементы негативно влияют на процесс экстракции вкусоароматических веществ из мяса и костей. Хлор может придавать неприятный привкус, а избыточная минерализация «забивает» тонкие ноты, делая рамен бульон плоским и невыразительным. Для достижения чистого, глубокого и многогранного вкуса необходима вода с нейтральным pH и минимальным содержанием посторонних примесей. Поэтому для получения аутентичного вкуса профессиональные повара и энтузиасты принимают решение фильтр обратного осмоса купить. Системы очистки, которые предлагает наша компания как официальный поставщик, удаляют до 99.8% всех загрязнений, создавая идеальную основу для кулинарных шедевров. В нашем каталоге представлены популярные модели от ведущих производителей, чьи характеристики и сравнение помогут сделать правильный выбор.
Виды рамена: от классики до современных интерпретаций
Прежде чем готовить, стоит определиться с видом. Рецепты рамен поражают своим разнообразием. Их классифицируют по типу бульона или по типу заправки «таре».
Популярные виды рамена:
- Сио рамен (Shio Ramen): «соляной» рамен. Бульон обычно прозрачный (чинтан), куриный или рыбный. Вкус чистый, лёгкий, солёный.
- Сёю рамен (Shoyu Ramen): «соевый» рамен. В основе бульона и таре — соевый соус. Вкус насыщенный, карамельно-солёный. Самый распространённый вид в Токио.
- Мисо рамен (Miso Ramen): бульон заправляется пастой мисо. Вкус густой, сложный, с ярким ферментированным ароматом. Родом с острова Хоккайдо.
- Тонкоцу рамен (Tonkotsu Ramen): его основа — густой, мутный, кремовый бульон из свиных костей, который варят 8 - 14 часов. Невероятно сытный и наваристый.
- Чан рамен (Chanpon Ramen): региональный рамен из Нагасаки. Его особенность в том, что лапша варится прямо в бульоне вместе с мясом, морепродуктами и овощами.
- Шин рамен (Shin Ramyun): это скорее популярный бренд корейского острого рамена быстрого приготовления, но его название стало нарицательным для огненных и пряных версий супа.
Многие также помнят рамен, который так любил главный герой одного популярного аниме про юного ниндзя. Это был классический сёю рамен с добавлением мисо, свининой «чашу», нарутомаки (рыбная паста со спиралькой), яйцом и зелёным луком.
Сердце блюда: как приготовить настоящий рамен бульон
Теперь самое главное. Готовим рамен в домашних условиях, и начинаем с бульона. В классическом рамене бульон — это основа вкуса. Его варят долго, на определённых костях/частях, с контролем температуры и последующей заправкой (та́ре). Ниже — базовые типы и общий подход.
Основа вкуса: базовые типы бульонов
В зависимости от желаемого результата, вы можете выбрать одну из этих основ.
- Тонкоцу: из свиных костей (часто ножки, головы, позвоночник). Очень насыщенный, мутный, кремовый.
- Тори пайтан: из курицы (каркасы, лапки/пальцы — для желатина). Тоже мутный, бархатистый.
- Чинтан (прозрачные): куриный, свиной, говяжий или смешанный, иногда с добавлением сушёных морепродуктов. Чистый, прозрачный, яркий вкус.
- Сифуда/вафу-дайси: на основе японского даси — сушёная комбу (ламинария), кацуобуси (стружка тунца), niboshi (сушёная анчоус/сардина), иногда с курицей/свиными костями.
Для всех этих бульонов нужна идеальная вода. Например, для даси используется деликатное настаивание, и любая примесь в воде сразу же проявится в финальном вкусе.
Технология приготовления: пошаговый разбор
1. Тонкоцу (свиной, мутный)
- подготовка: кости разрубают, вымачивают 1 – 2 часа в холодной воде, затем агрессивно бланшируют в кипятке 10–15 минут, промывают кости и кастрюлю до чистоты (удаление коагулятов).
- варка: заливают свежей чистой водой, добавляют ароматические овощи (лук, имбирь, чеснок), доводят до бурного кипения и держат на активном кипе 8 – 14 часов, периодически подливая воду. Важна именно турбулентность: она эмульгирует жир и коллаген, от чего бульон становится белым и густым.
- финал: процеживают, при необходимости пробивают погружным блендером для стабильности эмульсии.
2. Тори пайтан (куриный, мутный)
- подготовка: куриные каркасы/лапки моют, можно кратко бланшировать. Лапки дают желатин и тело.
- варка: стартуют на сильном кипении 4 – 6 часов, добиваясь эмульсии, как у тонкоцу.
- вкус: имбирь, лук, чеснок.
3. Чинтан (прозрачный)
- подготовка: кости тщательно вымачивают, бланшируют, промывают.
- варка: томление при 85 – 95°C без кипения 4 – 8 часов. Пену постоянно снимают, чтобы сохранить прозрачность. Здесь качество воды особенно заметно – чистая вода дает кристальный бульон.
4. Даси-компонента
- комбу: настаивают в воде 30 – 60 минут, затем нагревают до ~60 – 80°C и вынимают до закипания, чтобы избежать слизистости и горечи.
- кацуобуси: засыпают в горячий настой, выключают огонь, настаивают 5 – 10 минут и процеживают.
- niboshi: замачивают на холоде на ночь или прогревают мягко; удаляют головы/внутренности для чистоты вкуса.
Бульон варят без активной соли. Солят таре. Соотношение: ориентировочно 270 – 330 мл бульона на 20 – 35 мл таре, 5 – 10 мл ароматного масла — корректируется под конкретный бульон и стиль.
Плотность регулируют долей желатина и эмульгированного жира. Остывший бульон должен слегка желироваться в холодильнике.
Таре и ароматное масло: финальные штрихи
Бульон сам по себе не соленый. Вкус и соль ему придает «таре» — концентрированная заправка.
| Тип таре | Состав | Профиль вкуса |
|---|---|---|
| Сёю-таре | Соевый соус, мирин, сакэ, комбу, кацуобуси | Карамельно-соевый, глубокий |
| Сио-таре | Соль, светлые соусы, даси-концентрат | Чистый, солёный, минеральный |
| Мисо-таре | Несколько видов мисо, чеснок, имбирь, сахар | Густой, насыщенный, ферментированный |
Ароматное масло (кô-абура) добавляет последний штрих, создавая пленку на поверхности, которая удерживает тепло и доносит аромат до рецепторов. Это может быть куриный жир, свиной жир или растительное масло, настоянное на чесноке, луке-порее или чили.
Сборка идеальной чаши
Рецепт настоящего рамена завершается правильной сборкой.
- В глубокую тарелку: порция таре, затем горячий бульон нужной концентрации, затем добавляют ароматное масло.
- Лапша варится отдельно в сильно солёной кипящей воде до нужной степени (катамэн/футсу/явамэн), отряхивается от воды и тут же отправляется в миску, чтобы не разбавлять бульон.
- Топпинги: ломтики свинины чашу или курицы, водоросли нори, ростки бамбука менма, мелко нарезанный зелёный лук, маринованное яйцо аджитама.
Что нужно для приготовления рамена дома?
Итак, вот что нужно для приготовления рамена, если вы решились на этот подвиг.
| Категория | Компоненты | Примечания |
|---|---|---|
| Основа | Кости (свиные, куриные), вода | Вода должна быть очищенной, в идеале — после системы обратного осмоса. |
| Лапша | Специальная рамон лапша (пшеничная, с добавлением щелочной воды kansui) | Можно купить готовую или сделать самостоятельно. |
| Таре | Соевый соус, мисо-паста, соль, мирин, сакэ | Компоненты зависят от выбранного рецепта. |
| Топпинги | Свинина чашу, яйца аджитама, менма, нори, зеленый лук, нарутомаки, кукуруза | Полет фантазии не ограничен. |
| Оборудование | Большая кастрюля (от 10 л), сито, дуршлаг | Ничего сверхъестественного не требуется. |
Выводы и рекомендации экспертов
Приготовление рамена дома — это не быстрый процесс, а скорее медитативное погружение в японскую кулинарную культуру. Главный вывод: вкуснейший рамен начинается не с мяса или лапши, а с чистой воды. Именно она позволяет раскрыться всем тонким оттенкам вкуса и аромата, заложенным в рецепт рамена дома. Не экономьте на качестве главного ингредиента, и результат вас поразит.
Купить, заказать и получить консультацию по системам очистки воды вы можете в интернет-магазине Экодар. Наши специалисты, обладающие высокой экспертностью, всегда помогут сделать правильный выбор. Мы — официальный поставщик лучших мировых брендов, поэтому на популярные модели действует гарантия до 4 лет. У нас вы можете посмотреть рейтинг лучших систем, узнать актуальную стоимость и купить фильтр недорого, в том числе в рассрочку. Цена на оборудование включает поддержку и доступ к сервисному центру, где всегда есть оригинальные запчасти. Мы предлагаем услугу «с установкой» и осуществляем доставку курьером в городах Москва, Московская область, Санкт-Петербург, Ленинградская область, а также отправляем заказы по всей России.
